La demonizzazione della carne rossa (di provenienza da Bovini, Suini, Equini, Caprini ed Equini), di cui, nell'ambito della dieta mediterranea (DM), sarebbero consentititi 500 grammi di consumo a settimana, impone alcune considerazioni per meglio comprendere il significato di questa restrizione alimentare di natura proteica.
In primo luogo occorre tenere presente che la carne rossa di per se' e' una ottima fonte di Vitamina B12 o Cobalamina (da recenti studi fonte di Vitamina B12 sarebbero anche le ALGHE NORI) , prodotta dai batteri terrigeni e che, una volta ingeriti dagli animali di cui sopra durante la fase della loro alimentazione, sono di fatto la fonte.
Se tuttavia, come ormai avviene in moltissimi allevamenti industrializzati, gli animali non vivono e alimentano al pascolo libero, la quota di Vitamina B 12 concentrata nella carne rossa assimilabile, risulta ridotta.
Precisato questo, per comprendere il motivo per cui la carne rossa deve essere assunta con una certa cautela, occorre partire dalla composizione del sangue, che risulta costituito da una parte liquida, il plasma, e da cellule costituite da Globuli Rossi, Globuli Bianchi e Piastrine.

Chi conferisce il colore rosso al sangue e' la emoglobina, indicata con il simbolo Hb, che e' una proteina globulare la cui struttura quaternaria/tetramerica consta di quattro subunita'.
E' solubile, di colore rosso (e quindi e' una cromoproteina) ed e' presente nei globuli rossi del sangue dei vertebrati, esclusi alcuni pesci antartici.
Strutturalmente l'emoglobina si presenta come in figura, ovvero una parte proteica, la Globina, ed una parte non proteica, il GRUPPO EME. Il GRUPPO EME e' un complesso formato da un atomo di ferro bivalente (Fe 2+) e da una molecola di protoporfirina IX (che viene appunto convertita in gruppo eme dall'azione dell'enzima ferrochelatasi, che coordina un atomo di Fe al centro della protoporfirina medesima), di formula C34H32FeN4O4, di massa molare pari a 616,50 /mol.
L'eme costituisce il gruppo prostetico (cioe' la parte non proteica) dell'emoglobina e di altre cromoproteine respiratorie quali mioglobina e citocromi ed e' lui a conferire il colore rosso con la possibilita' di funzionare da trasportatore di ossigeno, elemento che si lega reversibilmente all'atomo di ferro presente nella molecola dell'eme.
L'atomo di ferro nell'EME e' nello stato di ossidazione ferroso Fe2+, e una volta che la carne animale viene ingerita, viene demolita in composti con gruppi -NO chiamati nitrosammine che danneggerebbero le cellule che rivestono l'intestino.
La sostituzione di queste cellule con altre nuove aumenterebbe la possibilita' di errori nel DNA durante la replicazione.
Inoltre queste nitrosammine favorirebbero il persistere di uno stato infiammatorio cronico predisponente per la comparsa di tumori al colon-retto.
Sovente poi la carne contiene degli additivi, per l'esattezza Nitrati e Nitriti, utilizzati per mantenere il colore rosso acceso delle carni in modo da renderle visivamente piu' gradevoli, ma che, in ambiente acido, formano le gia' citate nitrosammine.
Nello Stomaco, ambiente molto acido, i Nitriti vengono trasformati in Acido Nitroso, un acido debole, in grado di dissociarsi in ione [N=O+] e gruppi ossidrilici [OH-].
Lo ione nitrosonio reagisce cosi' con una ammina per formare Nitrosammina.
Durante poi la cottura della carne, specialmente alla brace o con l'affumicatura, si sviluppano Idrocarburi Policiclici Aromatici [PHA] che a livello epatico vengono metabolizzati in sostanze chimiche chiamate epossidi, dal potere mutageno (danneggiano il DNA e il messaggio di replicazione genetica cellulare) quindi anch'essi cancerogeni.
Inoltre nelle carni fresche possono essere presenti Glicosilati, avendo presente che la glicosilazione e' un processo enzimatico di aggiunta di zuccheri ad una proteina ed avviene in molti cibi in cui si cerca l'effetto 'croccante' o l'abbrustolimento attraverso la cottura o il calore, fenomeno tipico della cottura della carne alla brace.
Il processo di glicosilazione ed il conseguente danno dei tessuti, determina il rilascio da parte dell'organismo delle allarmine, che sono pro-infiammatorie e quindi potenzialmente cancerogene.
Alcuni esempi di cibi glicosilati sono: le patatine fritte (sia in sacchetto sia come 'french fries') che ne sono ricchissime, il formaggio abbrustolito, i semi oleosi 'tostati', come le noccioline, le carni o i pesci alla griglia, i prodotti a base di cereali abbrustoliti o resi croccanti.
La glicosilazione avviene comunque a temperature elevate e quindi metodi di riscaldamento o di cottura che prevedono l'utilizzo di temperature fino a 100-120 °C non la generano.
Nonostante tutte queste considerazioni, un adeguato consumo di carne rossa (500 grammi a settimana), cotta avendo l'avvertenza di non esagerare con la cottura alla brace (ricercando possibilmente fornitori o luoghi di ristorazione che diano garanzie sulla qualita'), rimane sempre una ottima fonte di Ferro e Vitamina B12.
Da notare che il Ferro contenuto nel Gruppo eme e' piu' facilmente assorbito, in misura del 15%-35%, mentre il Ferro contenuto nei vegetali, che e' 100% non EME, viene piu' difficilmente assorbito, sicuramente in quantita' decisamente piu' bassa.
L'assorbimento del Ferro viene tuttavia inibito da:
   - Acido fitico ( contenuto in cereali integrali, legumi, frutta secca)
   - Acido ossalico (soprattutto bieta, spinaci e cacao)
   - Calcio e fosforo
   - Polifenoli (tannini presenti in the, vino rosso, cioccolato, caffe'),
   - Fibre
Per coloro quindi che seguono diete Vegetariane e Vegane al fine di migliorare l'assorbimento del Ferro occorre tenere presente che:
   - Lievitazione: le fitasi batteriche liberano i sali chelati dall'acido fitico
   - Germogliazione: attiva le fitasi endogene dei legumi e dei semi
   - Fermentazione: la produzione di acido lattico (es. verdure fermentate) facilita
l'assorbimento del ferro (anche per miso e tempeh)
   - Ammollo prolungato : riduce l'acido fitico contenuto nei legumi e nei cereali
   - Cottura e tostatura: riduce la concentrazione di acido fitico
   - Vitamina C ed altri acidi organici presenti nella frutta e nella verdura (ac.Malico, ac. Tartarico, acido Citrico, ac Lattico cibi fermentati), Beta carotene favoriscono l'assorbimento del Ferro.
Circa il fabbisogno di Vitamina B 12, la quantita' giornaliera utile e' di 2,4 mcg/ml, nell'adolescente 2,2 mcg/ml, mentre l'assorbimento medio dagli alimenti e' del 50%, con assorbimento a pasto di 1,5-2,5 mcg e perdita giornaliera di 2-5 mcg.
Il reale fabbisogno e' di 5-6mcg/giorno.
Il meccanismo di assorbimento a livello di organismo della Vitamina B12 avviene con le seguenti modalita':
   - Nella saliva si lega alle aptocorrine o proteine R
   - Nello stomaco viene rilasciata per azione della pepsina e per effetto del pH acido.
Una volta liberata si lega al fattore intrinseco o di Castle (IF), glicoproteina secreta dalle cellule parietali della mucosa gastrica, acquisendo cosi' la capacita' di legare quotidianamente fino a 60 mg di vitamina.
Cosi' legata la vitamina e' in grado di resistere all'azione della normale flora batterica intestinale senza essere distrutta o inattivata
   - Nell'ileo un recettore specifico internalizza il complesso IF-Vit B12, in presenza di ioni Ca++ e pH 6,5-8,0, tramite un processo di endocitosi, con ingresso quindi negli enterociti.
Qui la Vitamina staccata dal Fattore Intrinseco che viene distrutto e dal recettore di membrana che viene riciclato, riesce a superare gli enterociti e veicolata da alcune proteine di trasporto, le Transcobalamine II si immette nel sangue circolante da dove raggiunge il fegato e altri organi.
Solo l'1-2 % viene assorbito per diffusione passiva.
La transcobalamina che e' secreta dalle cellule dell'endotelio, dagli epatociti, dai fibroblasti, dai macrofagi e dagli enterociti, e' una proteina ad alto peso molecolare con una capacita' legante del 20-30% ed ha il compito di rimuovere la B12 dall'intestino e distribuirla in tutti i tessuti.
Nel sangue circolano altre due forme di transcobalamina, la Transcobalamina I e la Transcobalamina III, entrambe con un peso molecolare superiore ai 60000 dalton, ad alto contenuto di carboidrati, sintetizzate dai granulociti.
Esercitano una funzione di deposito della vitamina B12, ma esistono forme genetiche di assenza di transcobalamine, con manifestazioni neurologiche che non regrediscono con la somministrazione di vitamina B12, ed inoltre si assiste ad un loro incremento nel sangue nelle leucemie mieloidi e nei linfomi.
Secondo recenti studi il valore ottimale di Vitamina B12 nell'individuo non dovrebbe essere inferiore a:

488 pg/ml.

Nelle successive figure viene illustrato il meccanismo di assorbimento.

ASSORBIMENTO DELLA VITAMINA B 12

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